Mikrobiološka tveganja

Mikrobiološka tveganja v živilih so pomemben dejavnik, ki vpliva na varnost potrošnikov in skladnost s predpisi. Povzročitelji bolezni, kot so bakterije, virusi, glive in paraziti, lahko vodijo do resnih zdravstvenih težav, zato je ključno poznavanje njihovih značilnosti, poti prenosa in metod za njihovo obvladovanje. Poleg tega imajo mikrobiološke analize in vzorčenje pomembno vlogo pri zagotavljanju varnosti živil in preprečevanju izbruhov bolezni. Na delavnici bomo obravnavali ključne povzročitelje mikrobne kontaminacije živil, načine okužb, simptome in posledice, zakonodajne zahteve ter metode za preprečevanje in nadzor tveganj v proizvodnji in distribuciji živil.

Udeleženci na delavnici pridobijo razumevanje mikrobnih tveganj v živilski industriji:

• lastnosti in razširjenost bakterij, virusov, gliv in parazitov v živilih,
• mehanizme okužb in vpliv mikroorganizmov na zdravje ljudi,
• metode nadzora in preprečevanja mikrobnih tveganj,
• zakonske zahteve glede varnosti živil in sistemske pristope k obvladovanju mikrobne kontaminacije.

Mikrobiološka tveganja in patogeni organizmi

• Pregled patogenih bakterij: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, E. coli VTEC, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum in druge.
• Virusi v živilih: norovirus, hepatitis A in E, rotavirusi.
• Glive in plesni: vpliv na kakovost in varnost živil, mikotoksini (aflatoksini, ochratoksini, patulin, fusarium toksini).
• Paraziti v živilih: Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Trichinella spiralis, Taenia solium in njihova prisotnost v živilih.

Mehanizmi okužb in prenosa mikroorganizmov

• Fekalno-oralna pot prenosa in okužbe prek kontaminirane vode.
• Okužbe s termično neustrezno obdelano hrano.
• Prisotnost mikroorganizmov v mesu, mleku, vodi, sadju, zelenjavi in drugih živilih.
• Navzkrižna kontaminacija in pomen higienskih ukrepov.

Preprečevanje in nadzor mikrobnih tveganj

• Sistemi upravljanja varnosti živil: HACCP, ISO 22000, IFS in BRC.
• Higienske zahteve, čiščenje in razkuževanje.
• Vzorčenje in laboratorijske analize za mikrobiološki nadzor.
• Kontrola toplotne obdelave živil, hladilne verige in pravilnega rokovanja.

Mikrobiološki izbruhi in odzivni ukrepi

• Primeri mikrobnih izbruhov v EU in Sloveniji.
• Postopki preiskave vzrokov in strategije za obvladovanje tveganj.
• Uporaba sistema hitrega obveščanja RASFF.
• Upravljanje odpoklicev in umikov živil.

Zakonodaja in standardi v povezavi z mikrobiološkimi tveganji

• Ključni predpisi EU in Slovenije glede mikrobioloških kriterijev za živila.
• Pravila o higieni živil (Uredba (ES) 852/2004, 853/2004).
• Zahteve za laboratorijsko testiranje in označevanje živil.

• vodje in člane timov HACCP,
• odgovorne za notranji nadzor in presoje,
• strokovnjake za varnost živil in kakovost,
• svetovalce in presojevalce sistemov vodenja,
• nadzorne organe in inšpektorje,
• vse, ki želijo poglobiti znanje o mikrobioloških tveganjih v živilih.

• Analiza dobrih praks – pregled realnih primerov iz industrije.
• Interaktivna razprava – izmenjava izkušenj in reševanje konkretnih izzivov.
• Delo na konkretnih primerih – prepoznavanje tveganj, vzorčenje in laboratorijska analiza mikroorganizmov.

Po zaključku delavnice prejmete SIQ potrdilo o udeležbi.

Lokacija izvedbe: SIQ Ljubljana, Mašera-Spasićeva ulica 10, 1000 Ljubljana.

Dodatne informacije: Jernej Balantič, telefon: 01 5609 716, e-pošta: jernej.balantic@siq.si